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【精选】合理地使用食品添加剂磷酸的方法_工业级磷酸中操作处置与储存的介绍

来源:http://www.gxfcgdlhg.com/news/64.html发布时间:2018-08-07

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我们在不影响肉制品风味的情况下合理地使用食品添加剂磷酸,最大限度地提高肉制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失?

当各种磷酸盐混合使用比单独使用好,混合的比例不同,效果也不一样。在肉制品加工中,使用量一般为肉重0.1%~0.4%。

在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为:六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐 作用机理不同所致。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着,其原因是焦磷酸盐提高了PH值,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小 孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了些水分。

在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。

磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性;六偏磷酸盐 能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,使蛋白质结合更多水分而提高保水性。

复合磷酸盐的比例是:三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐:2:2:1,且其添加量为0.5%时,对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳,宜采用注射腌制16小时的方法。对火腿来说最佳使用量为0.4%,

但对鱼肉,最佳使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐,同时制品的色泽、滋气味和质地均较好;但在鸡肉制品中,获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大,成品率越高,也就是对制品保水性的正面作用越大,但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于0.5% 时磷酸,合理地使用食品添加剂磷酸的方法制品成品率的上升趋势趋缓。

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工业级磷酸在操作注意事项:密闭操作,注意通风。操作尽可能机械化、自动化。操作人员必须经过专门培训,严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴自吸过滤式防毒面具(半面罩),戴化学安全防护眼镜,穿橡胶耐酸碱服,戴橡胶耐酸碱手套。远离易燃、可燃物。避免产生粉尘。避免与碱类、活性金属粉末接触。

在工业级磷酸搬运时要轻装轻卸,防止包装及容器损坏。配备泄漏应急处理设备。倒空的容器可能残留有害物。稀释或制备溶液时,应小心把酸慢慢加入水中,防止发生过热和飞溅。

储存注意事项:储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。包装密封。应与易(可)燃物、碱类、活性金属粉末分开存放,切忌混储。储区应备有合适的材料收容泄漏物。

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